?、?gòu)纳珴煞矫婵矗?由于石磨面粉機(jī)中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。 現(xiàn)代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過(guò)程過(guò)于強(qiáng)烈，使面粉中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失，面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以和攏，因此必須加入穩(wěn)定劑。加之為了迎合人們吃面越白越好的錯(cuò)誤飲食習(xí)慣，加入增白劑、強(qiáng)筋劑(過(guò)氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料)等添加劑。所以面粉顯得非常白皙。

　?、趶目诟泻臀兜婪矫婵矗?石磨面粉機(jī)面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成，而且磨的遍數(shù)少，面筋質(zhì)、麥胚中的香味(麥香精華)等得以保留。用石磨面粉機(jī)面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無(wú)論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。 現(xiàn)代鋼磨面粉由于有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉顯得過(guò)于白皙，和面時(shí)，吃水少，面團(tuán)色澤無(wú)變化，如含強(qiáng)筋劑(溴酸鉀)過(guò)多，面很難搟開(kāi)。面煮好后，看著好看，吃起來(lái)也筋道，但卻沒(méi)有麥香味。石磨面粉機(jī)磨出的面粉泛黃，這是好的一方面。

    ③ 從工藝設(shè)計(jì)看： 石磨面粉機(jī)采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤(pán)，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。石磨面粉機(jī)轉(zhuǎn)速18-25轉(zhuǎn)/分鐘，溫度18-20度，并且皮心并重的制粉工藝，使小麥在研磨中的遍數(shù)大為減少，麥胚的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全保留，它不需要任何添加劑，使面粉的質(zhì)量得到保證; 現(xiàn)代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為500～800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過(guò)于強(qiáng)烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損，突出表現(xiàn)是面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。這樣看來(lái)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面石磨面粉機(jī)完勝

　　通過(guò)比較，不難看出，石磨面粉機(jī)磨出的面粉以其天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的內(nèi)在優(yōu)勢(shì)區(qū)別于鋼磨面粉，鋼磨面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分隨著精度的提高，其營(yíng)養(yǎng)成分損失就愈大，特別是維生素的損失。而面粉加工應(yīng)以適用性和營(yíng)養(yǎng)性為原則，不經(jīng)任何增白處理面粉的內(nèi)在質(zhì)量是最可靠的，也是最安全的。因此，還面粉的本來(lái)面目是擺在面粉生產(chǎn)商和廣大消費(fèi)者面前的一項(xiàng)意義重大的任務(wù)，讓面粉生產(chǎn)達(dá)到綠色食品的要求，更加有益于人民的健康。